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Nachhaltig produzierte Top-Qualität

Thomas Wesener im Gespräch mit dem Sauerlandkurier über Produkte vom heimischen Metzger. Klima, Naturschutz, Müll, Nachhaltigkeit – auf vielen gesellschaftlichen und politischen Ebenen setzt aktuell ein Umdenken ein. Auch die Lebensmittelproduktion rückt mehr und mehr in den Fokus der Verbraucher. Tierhaltungs- oder Gammelfleisch-Skandale - wie zuletzt wieder bekannt geworden - untermauern die Forderung vieler, nachhaltig produzierte Lebensmittel zu konsumieren. Besonders das Tierwohl liegt ihnen am Herzen. Fleischermeister Thomas Wesener dazu im Interview.

Herr Wesener, kann Fleischproduktion überhaupt nachhaltig sein und kann ein Metzger dabei noch auf das Wohl der Tiere achten?.

Ja, in unserem Betrieb machen wir das und produzieren seit vielen Jahren nachhaltig. Dabei achten wir immer vor allem auf das Tierwohl. Gerne nenne ich mal einige Beispiele dafür: der Transportweg zum Schlachter ist auf ein Minimum begrenzt. Auch direkt vor der Schlachtung werden die Tiere geschont und durch Tierschutz und Tierarzt kontrolliert. Ausgebildete Fleischer führen die Schlachtung durch. Das produzierte Fleisch wird anschließend von Fachpersonal zerlegt und verarbeitet. Wurst und Schinken werden nach traditionellen Rezepten hergestellt.

Welche Möglichkeiten bieten Sie ihren Kunden, sich über Produktion und Nachhaltigkeit zu informieren?

Im Verkauf unseres handwerklichen Betriebs stehen ausgebildete Fleischerfachverkäuferinnen, die in der Lage sind, dem Kunden Auskunft über die Herkunft der Tiere und ihr Wohlergehen zu geben. Und nicht nur das: Informationen über Inhaltsstoffe aller Produkte, wie zum Beispiel allergene Stoffe, können ebenfalls guten Gewissens gegeben werden. Der umwelt- und tierschutzbewusste Kunde kann sich also beim Kauf von Fleischprodukten durchaus für Nachhaltigkeit entscheiden.

Im Trend liegen ja auch mitgebrachte Schachteln oder Dosen, in denen Kunden ihre Wurst mitnehmen möchten, um Verpackungsmüll zu vermeiden - das ist aber nicht ganz unproblematisch in einem Hygienebetrieb oder?

Ja, das ist ein sensibles Thema. Grundsätzlich finden wir jede eingesparte Verpackung prima. Aber die Hygienevorschriften schränken das Ganze etwas ein. Wir können ja nicht überprüfen, ob die mitgebrachten Gefäße bakteriell einwandfrei sind und dürfen diese daher nicht hinter die Theke, also in unseren Hygienebereich holen. Wir können den frisch geschnittenen Aufschnitt lediglich auf unser Mineralpapier legen und dieses dann über die Theke reichen – dann ist zumindest die Umverpackung eingespart. Allerdings endet unsere Verantwortung für den Einkauf, sobald der Kunde auf der anderen Seite der Theke sein eigenes Gefäß befüllt.

Was unterscheidet einen Betrieb wie Ihren noch von der Fleischindustrie?

Es ist vor allem auch die Menge der geschlachteten Tiere. Sehen Sie, mit Nachhaltigkeit hat das in den Industriebetrieben nichts mehr zu tun. Fleisch ist in den letzten Jahren zur Massenware und damit immer billiger geworden. Unwürdige Masttierhaltung und immer günstigere Produktionen sind bis heute die Folge. Das geht meiner Meinung nach auch sehr zu Lasten der Qualität der Produkte.

Darunter haben auch Handwerksbetriebe wie Ihrer zu Leiden oder?

Natürlich. Durch höhere Stückzahlen an Schlachttierkörpern konnte die Industrie immer mehr sparen. Kleine Betriebe konnten dies nicht. So sank die Zahl der selbst schlachtenden Betriebe durch immer höher werdende Kosten, welche von neuen gesetzlichen Auflagen und daraus resultierenden Investitionen geprägt wurden. Das Ergebnis: Immer weniger handwerkliche Betriebe, die selbst schlachten und das Tierwohl und die daraus entstehende Fleischqualität, selbst in der Hand haben. Doch nicht nur die höheren Auflagen spielen eine Rolle. Zum Begriff „Qualität“ gehört natürlich auch geschultes Personal, das fair und angemessen bezahlt werden soll.

Das sind dann auch die Gründe, warum das Fleisch vom Metzger um die Ecke teurer ist, als das eingeschweißte Massenprodukt im Discounter…

So ist das. Ich sag es, wie es ist: Laufende Kosten, umfangreiche Auflagen und daraus folgende Zwangs-Investitionen sind neben fehlendem Fachpersonal die Hauptgründe, warum immer mehr handwerkliche Betriebe schließen müssen beziehungsweise, warum es bei uns etwas teurer ist. Das sind aber Probleme, die die Wenigsten von außen sehen. Wenn es dann zu einer Preiserhöhung kommt, wird das meistens außer Acht gelassen. Daher mein Appell an alle: Gehen Sie dem entgegen! Stärken Sie die örtliche Wirtschaft und kaufen sie garantiert nachhaltige Produkte. Sichern sie Arbeitsplätze!

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